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小时候家里的父母总是将鱼头夹到自己碗中,据说多吃鱼头可以让自己变得更加聪明,虽然不信,但是自己养成了吃鱼的习惯,长大了才知道重庆人吃鱼有很多不同的方式,以前讲究清蒸吃鱼的本味,现在讲究味重吃一个麻辣鲜香,然而在重庆不光只有麻辣才是特色,酸汤也是一张名片。
在重庆江津有一家地道的酸菜鱼,在当地很有名气,它的招牌很大气在很远的地方就能看见,店里以酸菜鱼为主打菜品还搭配了不少的热菜,食客可以在这里聚餐,也可以作为家庭小聚的场地,店里的酸菜鱼是论斤来售卖,一斤35元,价格还算公道,一道饭点的时候这里都是坐得满满当当,座无虚席,杀鱼的师傅饭点根本没有休息的时候,生意非常火爆。
店里的酸菜鱼是以鲢鱼为原材料,鲢鱼片薄片加入淀粉上浆待用,锅中将酸菜炒香加入鱼骨熬制底汤,然后鱼片在锅中煮制到8层熟就可以出锅,在接下来的工序中很多店铺有不一样的操作工艺,他们将干辣椒花椒撒在鱼片上然后浇上一勺热油,香气扑鼻而来,而店里的工艺则是将泡椒放入锅中炒制,炒出香味淋到鱼片上味道更加香浓。
泡椒经过高温的萃取,它的酸味和辣味都被彻底激发出来,融入到鱼肉当中,味道堪称一绝,鱼肉吃起来爽滑鲜嫩,加上辣味的刺激,让人食欲大开,鱼肉的美味离不开老板对鱼的讲究,每次都是顾客现点现杀,上料码味,一气呵成,以最短的时间保留鱼肉的鲜美呈现在顾客面前。
朋友聚餐吃上一锅酸菜鱼无可厚非,搭配店里其它的热菜更加美味,糖醋里脊、耙胡豆都是搭配鱼肉的最佳拍档,糖醋里脊的味道酸甜可口,肉质鲜嫩,美中不足的是猪肉炸得不够酥脆,吃起来有点粘牙,耙胡豆有点惊喜,原本以为反季的胡豆不耙不嫩,然而吃起来却是入口化渣。
做酸菜鱼其实有很多讲究,首先鱼肉在上料码味的时候,不需要提前放盐,盐应该在下鱼片的时候加入,这样的原因在于提前加盐会导致鱼肉吐水,这样做出来的鱼肉不够鲜嫩,其次酸菜的应用,酸菜切段后应该用力挤出多余的水份,这样炒出来的酸菜才够香,最后是鱼骨需要煎制两面金黄,熬出来的汤才白,这样的酸菜鱼你会做吗?
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