| 双福名菜酸菜鱼、尖椒鸡、烫皮兔，以其精心的选料、独特的配方以及别具一格的制作工序，美名远扬巴渝，博得众多川菜食客慕名而来，一尝为快。现在，这三道美味佳肴不仅被收录入川菜名菜序列，其渊源还被收录到《中国美食地理》一书中。日前，记者按图索骥，慕名到双福镇，“品尝”到了这三道美食，并记录下来，与大家共享。 “酸菜鱼，巴适！” 邹开喜，双福镇人。民国时期，其父为一乡厨，先是四处走方，为村人的红白喜事操劳度日，后来集攒了一些银钱，便在津福正街上开得一家路边小馆卖家常菜。改革开放后，四海为家的邹开喜回到家乡，重操父业，让邹家伺厨的传统得以延续。 夏日的一天，他把泡菜坛中的陈年老萝卜捞起，切成丝后与鲫鱼同煮。谁想，这不经意的一招，竟让过路司机频频刹车。 然而，由于陈年泡萝卜经过长年浸泡，酸而软，多数顾客轻易不敢尝吃，只能起到佐料的作用。 邹开喜苦思良久，决定改用当时家家都泡的青菜。接下来，鲫鱼也换成了草鱼，鱼片更嫩且无剔刺之苦。 1982年，邹开喜打出了“邹鱼食店”的名号，专卖草鱼。而后，历时一年多才将制作方法最终确定，至今不曾稍改。经营若干年后，又开到双河场，乘势将“邹鱼食店”更名为邹开喜酸菜鱼，至此，“邹开喜酸菜鱼”正式问世。现在，邹开喜酸菜鱼被列入川菜系列名菜，并被收录于《中国美食地理》一书，邹开喜酸菜鱼的分店遍布于大江南北，专程到邹开喜处吃酸菜鱼的名人，如著名演员葛优等不计其数。 采访间隙，邹老爷子亲自下厨让记者一开眼界，只见他操起刀子，动作娴熟，如庖丁解牛一般，倾刻就将一条完整的鱼变成了厚薄均匀的页片，再码以精盐、白酒待用。随后把切好的酸菜条放滚水煮开，下胡椒、鱼头、鱼尾、鱼脊，打入鸡蛋清，加以调料，搅和良久，再将锅中之物全部捞起，下鱼片入沸汤中，有6成熟时，立即捞出，又盛入盆中。然后在汤中加少许鸡精、白糖、胡椒粉与老姜水，在汤面上盖以花椒面，外加一撮葱白，最后将做好的泡椒油浇淋于盆中，一时厨房里异香扑鼻。 记者小心翼翼地挟了一片入口，果然是又烫又嫩，麻辣鲜香诸味俱全，不禁发出一句的赞叹，“这个味，巴适！” “尖椒鸡，安逸！” 陈有良的尖椒鸡，始创于清代。据传，当时的陈家祖辈都是地主“狗崽子”的马童。马童偷师学艺，在武秀才比武场上连中三元，替那小狗崽子拿下第一名的大奖牌，还获得赏银300两。“狗崽子”拿走了奖牌，马童则得到300两赏银。马童就用这笔巨资创立了当地赫赫有名的客栈——三元栈。从此，世间也多了一道源自三元栈的名肴：小煎鸡。 习武之人生性喜好燥热，小煎鸡里自然少不了辣椒。当地出产的最辣的辣椒人称“朝天攥”，这种辣椒一个枝头结七支朝天椒，摘的时候一把七个，故也称“攥椒”！因主拌料是“攥椒”，陈氏祖辈便把菜名定为“攥椒鸡”。后因“攥”字难写难辨，又改名为“尖椒鸡”，由陈氏家族代代相传，逐渐成为江津的一道美食。现在，“陈有良尖椒鸡”已被收入《中国美食地理》，总店设在双福镇享堂镇街，分店开到了江津双宝、重庆两路口。 采访间隙，陈有良坚持要亲自“露一手”，让记者尝尝他做的尖椒鸡里的麻、辣、鲜、香。只见陈有良麻利地打开鸡笼，抓出一只仔公鸡，宰杀拔毛后，把鸡剁成小块小块的，放进混合了纯菜油和熟猪油的油锅里“梭锅”。等到鸡肉七成熟时，迅速用漏勺把鸡肉沥起，在锅里剩少量油，放入事先准备好的尖椒，配以花椒等调料，迅速翻炒。待尖椒炒出香味后，再把鸡肉倒入烩一下，一盘香喷喷的辣子鸡就炒好了。从杀鸡到成盘，不过只用了10来分钟。 陈有良给记者介绍，这道菜的窍门在于：在选料上，一定要用4斤左右饿仔公鸡，不能用老公鸡和母鸡，才能保证肉质的鲜嫩；在用油上，猪油与纯菜油量的搭配上要讲究，如果猪油多了就会腻口，少了香味又不够；还有就是在烹饪过程中不能用蒜，才能把这道名菜的特点体现得淋漓尽致。 看到桌上鲜香的鸡肉，记者再也抵挡不住美味诱惑，拿起筷子夹了一块放进嘴里，果真是油而不腻，辣而不火，肉质鲜嫩，回味无穷，让人越吃越想吃，越辣越想吃，不由得竖起大拇指：“这道菜，安逸！” “烫皮兔，舒服！” 到双福镇，“烫皮兔”是一道不得不吃的美食。所谓“烫皮”，其实并非是烹饪技术，而是一种宰杀畜类时去毛的传统方法，如烫皮山羊之类。一般说来，兔子宰杀后都是剐皮，连皮带毛都扔掉了。烫皮兔则采用沸水去毛的方法，主要是为了变废为宝，让人吃到糯滑而细腻的兔皮。 据称，在双福镇吃“烫皮兔”，名叫“聚三篇”的那家餐馆不可不去。店主名叫罗亚飞，是陈记尖椒鸡“掌门”陈有良的三女婿。他亲自掌勺烹制的“烫皮兔”叫人吃了不得不叫“绝”。在“聚三篇”餐馆，“ 烫皮兔”的吃法有三种之多，所以也叫“一兔三吃”。这三种吃法都是以辣椒命名的，即红椒烫皮兔、泡椒烫皮兔和青椒烫皮兔，主要看食客的口味而定。 在秋冬季节，吃红椒和泡椒味的食客较多。时值春夏，青椒烫皮兔则更受追捧。采访中，餐馆进来一拨男女食客，进门就指名要品尝罗亚飞亲自煮的“青椒烫皮兔”。应客人要求，罗亚飞麻利地逮出一只兔子，宰杀后烫皮，然后再崭块，辅以料酒、食盐等调料码味。热锅后，先把拌了淀粉的兔肉放到油锅中“滑”一下沥起，锅中剩少量油，把事先准备好的姜、蒜、花椒、青椒等调料扁香，再放入高汤、兔肉煮10来分钟，一盘香喷喷的烫皮兔就做好了。而其它两种食法，程序大致相同，不过就是主料是红海椒和泡海椒不同。 罗亚飞一边制作佳肴，一边向记者介绍，“烫皮兔”的烹制要点，在于快、准、狠“三字决”。其中最重要的是要“快”，就是说兔子宰杀烫皮治净后，要立马斩块码味，两三分钟后必须下锅，否则土腥草臭就十分明显，所以，“聚三篇”店中的兔子从来都是现点现杀的，且论只卖，决不进冰箱。之后才是“准”和“狠”，即指火候要恰到好处，用料要一次给足。 闲聊中，佳肴已经制作停当。餐馆“内当家”陈三妹刚把美味端上桌子，七、八双筷子便一起伸了过来。众食客吃得津津有味，还不停地夸赞：“这兔肉，真鲜！”看来，“烫皮兔”被收入《中国美食地理》果真是名不虚传！ |
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