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江津三大名菜:江津肉片、尖椒鸡、酸菜鱼

2010-5-11 00:00| 发布者: 江津在线婷婷| 查看: 1036| 评论: 0

摘要: 江津美食与江津风光一样迷人,不仅早早创造了江津肉片,还是大名鼎鼎的邹开喜酸菜鱼、陈有良尖椒鸡的发源地。   尖椒土鸡更是江津一绝,绝无“情”流感,新榨菜油绿色环保,地里刚摘的尖椒绿得诱人,鸡丁斩得又小 ...
    江津美食与江津风光一样迷人,不仅早早创造了江津肉片,还是大名鼎鼎的邹开喜酸菜鱼、陈有良尖椒鸡的发源地。
      尖椒土鸡更是江津一绝,绝无“情”流感,新榨菜油绿色环保,地里刚摘的尖椒绿得诱人,鸡丁斩得又小又方正,刀工非同小可。吃到嘴里鲜美而清香无比,让你边吃边嘘气!
    
      江津肉片
      原料:猪里脊肉250克,菜油1000克(实耗100克),玉兰片25克,水发黑木耳50克,泡红椒15克,酱油、醋、白糖各5克,鸡蛋1枚,盐、大葱、老姜、大蒜、味精、料酒、干细豆粉、水豆粉少许。
      制法:
      1、里脊肉洗净,用刀切成长4厘米,宽3厘米,厚0.2厘米的肉片;大葱切成马耳朵片,姜、蒜切片;鸡蛋打碎与干豆粉扮匀成蛋豆粉,泡红辣椒去籽去蒂,切成小片备用。
      2、肉片加入精盐和料酒码味,再与蛋豆粉拌匀码芡。
      3、取一只碗放入白糖、酱油、醋、味精和水豆粉盛于碗中制成汁芡。
      4、炒锅置于中火上,锅热后下油烧至六成热,将肉片微炸呈淡黄色,捞起理散;炒锅内油烧至七成热,肉片再次下锅炸至金黄色捞起。
      5、锅内留50克油,下泡红椒、姜片、蒜片煸炒至油呈红色出香味,下玉兰片、木耳和葱炒匀,下肉片后烹入芡汁,簸转起锅即可。
      提醒:这是一道赫赫有名的老菜,肉片挂糊先滑再炸,口感外酥里嫩,色泽金黄,属鱼香味型。如同合川肉片一样,此菜是川菜中一道以地名命名的传统名菜,发明于江津。
    
      陈家尖椒鸡
      原料:鸡腿肉500克,青尖椒500克,青花椒100克,嫩肉粉10克,盐5克,料酒10克,味精、麻油各2克,姜、大葱、大蒜各5克,菜油200克,老抽少许。
      制法:
      1、鸡腿去骨洗净,净肉切成大拇指粗的丁;尖椒去蒂洗净,切成马耳朵形;用少许盐、姜、料酒、麻油、嫩肉粉腌制10分钟。
      2、炒锅置旺火上,烧油至六成热,加姜、葱、蒜,放入鸡肉滑散,滗去余油,下鸡丁翻炒至断生,再放入尖椒以及青花椒,混入鸡丁中快速翻炒。
      3、放入老抽上色,加味精后起锅。
      提醒:关键是腌制鸡丁,滴几滴麻油会让鸡肉吃起来更滑嫩;水淀粉要清,黏稠了会糊锅,也会影响鸡丁口感,最好用新鲜青花椒,这样才够麻。如果吃得比较清淡,可少放一点尖椒和花椒,只要有点清香味就OK!
    
      邹氏酸菜鱼
      原料:草鱼1条约1000克,酸菜(泡青菜)200克,野山椒20克,姜片10克,蒜泥20克,淀粉20克,蛋清1只,料酒10克,菜油50克,盐适量,鸡精少量,糖5克,胡椒粉少量,清汤1500克。
      制法:
      1、将杀好的鱼洗净,剁去鱼鳍,切下鱼头,紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。
      2、将片下的鱼肉鱼皮朝下,斜切成厚约0.5厘米的鱼片,鱼排剁成长约5厘米的块,鱼头剖成两半;鱼片、鱼排、鱼头分别用料酒、淀粉和蛋清和适量的盐抓匀,腌制15分钟。
      3、将酸菜中的水分用手攥干切丝待用,野山椒剁碎;炒锅烧热,放入油与姜片、蒜泥炒香,再放入酸菜和野山椒。
      4、加入清汤烧开,将鱼头、鱼排放入煮10分钟,将鲜味熬出来。
      5、将鱼片逐片放入汤中,用筷子拨散,两分钟左右等鱼片变色用深盘盛出,烧少许热油浇在鱼片上即可。
      提醒:可在鱼汤中加入豆芽、金针菇,也可用鱼汤作锅底,烫煮其他肉类或蔬菜(即酸菜鱼火锅)。

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