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江津豆腐油溪粑,要吃烧酒中白沙

2014-2-13 00:00| 发布者: 江津在线婷婷| 查看: 976| 评论: 0

摘要: 故事   上世纪70年代   买烧酒要走“后门”   60岁的聂勋怀,已在白沙镇酿了几十年酒。上世纪70年代,由于粮食供应紧张,聂勋怀和其他酿酒师傅,很多时候是酿苕干酒、木薯酒。“苕干酒不怎么好喝,但因 ...
故事>
    
      上世纪70年代
    
      买烧酒要走“后门”
    
      60岁的聂勋怀,已在白沙镇酿了几十年酒。上世纪70年代,由于粮食供应紧张,聂勋怀和其他酿酒师傅,很多时候是酿苕干酒、木薯酒。“苕干酒不怎么好喝,但因为便宜,还是有很多人要。”高梁酒就更是“紧俏货”,聂勋怀还记得,高梁酒7角5一斤,凭票供应,每个人每季度只有半斤酒。
    
      那个年代,西南地区的酒厂是商办工业,也就是说,商业部供应粮食,酿造出白沙烧酒后,返还给商业部,再由商业部供应到全国各省市。“那时候想要买白沙烧酒,得走"后门",但都不一定能买到。”
    
      延伸>
    
      有5大流程30多道工序
    
      白沙烧酒原浆是这样出来的
    
      有5大流程30多道工序
    
      “别看只是简单的酿酒,工艺却一点不马虎。”非遗传承人王河川介绍,“要酿出白沙烧酒的原浆,也就是现在说的基础酒,需经过5大流程、30多道工序。”
    
      一是泡粮,将虾子水舀入泡粮桶,然后将原料倒入搅匀,刮平粮面,“虾子水”是酿酒工人的传统叫法,并不神秘,就是我们常说的开水。让粮粒吸水均匀,泡水充足。
    
      二是蒸粮,早上上班勾火,底锅水涨后,用虾筢捞粮进入蒸馏甑。这个期间,有初蒸、闷水、复蒸等过程。熟粮出甑子后,柔熟、皮薄、收汗,粮粒的裂口少。
    
      三是培菌,熟粮出甑前,先打扫凉堂卫生,铺上摊席,薄撒一层谷壳。粮食一行一行地均匀倒在摊席上,然后有翻粮、撒曲(酒曲)、切碎、刮平、进箱、保温等过程,就能闻到浓浓的曲香味了。
    
      四是发酵,这个过程有出箱、摊凉、混合、装桶的流程,将散发着曲香味的熟粮,放入大的发酵桶,进行发酵。
    
      五是蒸馏,熟粮出甑后,掺足底锅水,用谷壳铺好甑子,并将上酢酒尾倒入,将发酵糟陆续装入甑子内进行蒸馏。
    
      酿酒是手艺活
    
      “一粮、二曲、三功夫”
    
      “这是个手艺活,用传统方法酿"白沙烧酒",环环都重要。老师傅都给我们叹(编者注:江津话,说),要"一粮、二曲、三功夫"。”聂勋怀手里没闲着,一边往发酵桶里添粮食,一边给记者解释,“就是粮食好、酒曲好、手艺好,这样酿出来的烧酒,才会香味绵长,咂嘴可以回味好久。”
    
      酿酒也分季节
    
      6至8月太热,不易烤酒
    
      “老作坊里,都遵循老一辈酿酒师傅的传统,有句话叫做"热不烤酒,冷不打油"。”聂勋怀说,“我们酿酒也是,夏天就不烤酒了”。
    
      就拿江津来说,夏天最热的时候,就是6月中旬到8月中旬,按照古老的传统和方法,酒作坊一般都不烤酒。 本组文/重庆晨报记者 蒋艳

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