非遗｜江津麻糖制作技艺

江小仙

重庆芝麻官实业股份有限公司始创于1984年，前身系江津现龙食品厂和江津顺发麻糖厂，公司于2011年正式迁建入驻江津区先锋镇中小企业基地“先锋食品产业园”，占地面积50余亩，建筑面积20129.8㎡，现有员工200余人。历经39年的发展，是一家集研发、生产、销售和原料基地为一体的综合性食品生产企业，现已发展成为以地方特色食品为主业，以农业产业化为依托的多元化大型企业。公司生产销售的江津芝麻杆，也被称为麻糖，起源于明代中期，至今已有400多年历史，医书记载，其性温，归脾、胃、肺经，有补脾益气，润肺止咳之功效，食之香而不艳，甜而不腻，酥脆化渣，是重庆地区特色名小食品。


江津麻糖制作技艺是江津区第一批区级非物质文化遗产项目其制作工序为：
壹
＃生麦芽＃

   1.小麦清洗杂质：选用甘肃种麦，要求小麦新鲜、无霉变、无杂质，经过后熟，虫蚀粒低（≤8%），发芽率高，精选除去沙石等杂物后用清水将麦粒反复清洗干净。   2.小麦浸泡：浸泡时间8小时，浸泡量为碎米一次使用量的5%，在浸泡前用泡腾消毒片对浸泡池、箩筐进行消毒。   3.小麦吹芽、发芽：将浸泡吸足水分后的麦粒摊板（每板10kg），堆积高度2-3cm，堆积温度18-20℃（使用空调恒温）.堆积时间2-3天。每6小时适量浇水，堆积至麦粒大部分露出白根时止。发芽需5天时间，温度18-20℃（使用空调恒温），每6小时适量浇水。麦芽的长度以2.0-2.5cm为佳。   4.磨浆：适宜长度的麦芽经粉碎机加水磨碎制成麦芽浆，磨浆时加水量约为麦芽：水=1:2.5.为保证麦芽糖化酶的活力，只能在麦芽浆使用前2小时内磨浆，而不能将磨浆时间提前。

贰
＃制作麦芽糖＃


   1.碎米浸泡清洗：将碎米倒入浸泡池中放入适量的水（高于碎米表面10cm及以上）浸泡，夏天浸泡2小时左右，冬天需浸泡3-4小时左右，至能捏碎无硬心为止，清洗掉糠粉和可能残留有的沙尘等，然后捞至筐中沥去表面水滴。   2.初蒸.将已沥去表面水分的碎米倒入蒸饭甑蒸饭，每甑500kg，蒸至20分钟后关蒸汽开始松饭（松饭：用木铲将整甑饭翻松），然后打“烟水”。打烟水应用90℃以上的热水，打烟水的目的是为了使几乎半熟的米粒能充分吸收水分，以保证在复蒸时能充分糊化，确保糖化效率。   3.复蒸：经初蒸和打烟水之后，再进行复蒸，复蒸时间约35±5分钟。蒸饭要防止夹生（蒸汽无生臭味）和蒸煮过度，要求蒸后饭粒无白心，用手捏时无粘手情况。   4.拌和：将蒸熟的饭粒舀至拌和池中按比例加入麦芽浆（100kg碎米的饭粒用5kg小麦制得的麦芽浆）拌和均匀，捣碎粘结的饭团，以便与麦芽浆充分混合。拌麦芽浆的米饭温度要严格掌握，一般应使拌和麦芽浆后的料温在60-70℃。   5.糖化：将拌和好麦芽浆的饭粒迅速装于糖化缸中保温70±5℃糖化（糖化前期1小时温度不得低于65℃，后期可控制在70±5℃，糖化时使用蒸汽恒温），糖化时间夏天6-7小时，冬天7-8小时。糖化缸每次使用结束后应将其清洗干净，缸内过滤帕也应同时清洗干净，以备下次使用。   6.浸出：糖化结束后，加满热水（温度约90℃）至糖化缸中浸出糖醅中的糖分，至饭粒能成团浮于液面时，即可从缸底陆续将糖液放出，每次放出1-2桶（约25-55kg）后需向糖醅中添加相应量的热水（所加浸提糖分的热水温度可逐级升高，倒数第二次可达90℃，最后一次所用热水可用沸水）以利逐渐将糖充分浸出。至放出的糖液口尝无甜味时止（前几次放糖不能将缸内的糖液放完，最后一次彻底放完）。为降低浓缩糖液的热能消耗，最后浸提出的稀糖液可作下一轮次的糖醅液浸糖所用。   7.浓缩：开启浓缩罐，当真空压力为-0.07Mpa，开始向浓缩罐中加入糖液，保持浓缩压力在0.2-0.3 Mpa，浓缩至糖液浓度为 ≥38波美度即可出锅备用。
叁
＃熬糖＃

   30kg麦芽糖、1kg白砂糖倒入熬糖锅中，大火熬制，同时开启搅拌机不停搅拌，至能拉丝时，将火力调小，当糖浆散发出腊香味，用竹筷取少许口尝不粘牙时，停止熬糖，关闭天然气，升起搅拌机，用木瓢迅速将糖浆舀入冷却锅中。
肆
＃冷却揉糖＃
   将冷却锅移至冷却池上，利用池中流水对浓糖浆降温，稍冷却即呈固态。糖坯降温至约90℃时（在降温过程中用不锈钢铲对糖坯不停的翻转，使整个糖坯冷却均匀），将冷却锅推离冷却水面，对糖坯反复进行翻揉，增加糖坯的延伸性和均匀度。

伍
＃扯坨拉白＃


   将糖坯的一端挂于拉白台案板边缘的木桩上，不断反复拉伸折叠，30kg的糖坯折叠约50±3次即可达到要求。注意在拉伸折叠过程中，逐渐淋适量的热碱水于糖坯上，并同时用蒸汽不断加热，以保持其良好的延伸性和表面光洁度。糖坯在不断拉伸折叠过程中其体积会逐渐增大至原体积的1.5倍左右，颜色逐渐变浅至浅黄色。此工序必须由4人以上合力完成。
陆
＃合坨＃
   将已拉白的糖坯置于拉白台上的案板上，用糖心棒于糖体一端压一深约5cm的槽，取出糖心棒后将另一端折叠过来覆盖其上, 迅速将糖体捏合滚压成圆锥形状，并将充气管从糖体后端插入充气。
柒
＃滚坨、出条＃


     1.在案板侧安置一加热电炉功率为1200w，不断滚动糖体，用蒸汽和电炉持续加热糖体的锥形端，确保其柔软性和表面良好的光洁度。   2.从糖体锥形端处不断抽拉糖条，并顺次紧密地排列在相应规格的断糖架上。出条时须根据感官判断其空心程度（2毫米以上），及时充气。根据各规格产品的装袋要求确定出条粗细，并要求同规格产品所出条的粗细基本均匀一致。
捌
＃断条成形＃
   每排满一断糖架后放置于断糖盒上，接通断糖架电源，利用电热丝的热效应，将所出糖条均匀切断为小节，再切断电源。
玖
＃表层软化＃    每次取切好的糖条约5—6kg装于软化机（软化机使用输送原理）内，用蒸汽加热糖条，使其表面吸热软化（似浓浆状）而具有良好的粘着性，软化前、后应挑除不合规格的断节，每次软化时间约3分钟。

拾
＃上麻＃



   表面充分吸热软化的糖条倒入盛装好约10kg芝麻仁的锅内轻轻地不断翻动，使糖条表面裹上足量的芝麻仁，同时应将多支粘在一起的糖条分开，再将裹好芝麻的“芝麻杆”装入竹筛筛去多余的或未粘附紧密的芝麻仁。


   1943年，年仅16岁的现龙农民曹世荣在民间麻糖的基础上开创了“芝麻杆”产品，并且年少的他扮相刚正不阿的“芝麻官”走街串巷，沿街叫卖，得到当地老百姓的喜爱，从此“芝麻官”的“芝麻杆”在民间流传开来。曹世荣三儿子曹代树跟随父亲学习芝麻杆制作手艺，耳濡目染，深得精髓，青出于蓝而胜于蓝，于1984年创办江津县现龙食品厂，经营芝麻杆产品，经过他不断的摸索，不停的创新改善，如今的“芝麻官”芝麻杆已经飞身海内外，畅销全中国，成为曹代树先生创建的重庆芝麻官实业股份有限公司最具特色的拳头产品，“芝麻官”的芝麻杆为公司赢得了诸多荣誉，也为社会和企业创造了不可估量的效益。




（来源：江津区文化馆）