非遗｜烟熏豆腐制作技艺

江依依

中山古镇俗称三合场，又名龙洞场，位于重庆市江津区南部的笋溪河畔，地处渝、川、黔三省交界处，历史悠久，资源丰富，文化多姿多彩，这里有西南地区保存最完好的明清商业老街，有聚集密度较高的山村古庄园、万寿宫，“吴蜀均沾”石刻、“打假”碑等遗存的商德文化、唐代宝刹双峰寺为代表的古寺庙20余处，还有爱情天梯、烟熏豆腐制作技艺......



烟熏豆腐制作技艺
烟熏豆腐制作技艺，是江津区区级非物质文化遗产代表性项目。中山的烟熏豆腐制作过程繁杂而精细，富含高蛋白、低脂肪，且生熟皆可食用，是老少皆宜的美味佳品。首先把黄豆浸在温水里泡，泡胀变软后用石磨盘千磨万转地磨成浆，再滤去豆渣，煮沸，然后，用石膏或卤水点，使豆浆变成豆花，然后用米筛或筲箕，以及特制的木箱将豆腐压紧，再划成若干方块，并将方块豆腐涂上特色香料，放在竹片上，用炭火米糠烟熏而成。其间，还要不断给方形豆腐刷上香油翻烤。使香味和咸味熏入方形豆腐中，而又不烤糊。阵阵香味从微风中飘来，寻着那诱人的香味便可看到一块块金黄油亮的烟熏豆腐呈现在人们的眼前。
中山的烟熏豆腐吃法很多，或吃原味，或拌一点点佐料，或夹上一小勺肉沫和芽菜，或用腊肉清炒，都让人终身难忘。有诗赞云：“豆腐嫩白四角方，麻油炭火两面黄，神仙闻得此中味，愿做凡人饱饥肠。”

烟熏豆腐是中山古镇老百姓的传统饮食之一，使我们可深入地了解到古镇居民的生产生活习俗，具有独特的审美价值，对保存原生态的民风、民俗有着重要的意义，对研究我国西南地区古代民间习俗也有着重要的参考价值；烟熏豆腐具有浓郁的地域色彩，是味道独特的地方美食，在制作与品尝的过程中促进人与人之间的感情交流，也是地方特色饮食文化的重要组成部分，具有极高的文化价值。

（来源：江津区文化馆）