江津米花糖的百年传奇

江小微

小时候，在江津条条青石铺砌的古街小巷上，一个上了年纪的老人挑着担子，用浑厚悠长的嗓音吆喝着“炒米糖开水……”声音起处，那甜甜的米花儿香味便弥漫开来，勾引得好吃的我直吞清口水。以至长大成年后，每每想起那时的情景，心中都会蓦然涌发一种挥之不去的情结。就像一首歌唱的那样：“只因为在人群中多看了你一眼/再也没能忘掉你的容颜/梦想着偶然能有一天再相见/从此我开始孤单地思念……”

这就是我最初记忆中的江津米花糖。很难想象，作为粮食作物的糯米和花卉植物的玫瑰花融合在一起会产生怎样的奇迹？又会以怎样的“美”搅动我们的味蕾？然而，奇迹却真的出现了。创制于民国初期的江津米花糖，经过一代又一代江津人的不断探索、实验、创新，终于成就了它的百年传奇，成为响当当的“中华老字号” “重庆名牌产品” “商业部优质产品” “国际名牌食品”……让人们说起江津就会自然联想到红红玫瑰花图案映衬的江津米花糖，洁白晶莹，香甜酥脆……


创制米花糖，陈氏兄弟鲜为人知的故事一个品牌诞生的背后必定有一段跌宕起伏的不平凡经历。少时，每当我闻到米花糖特有的甜香味时，脑海里总会冒出一个个奇怪的问号：那洁白的糯米花为啥子这样酥脆？那糖里为什么要撒上点点殷红的玫瑰花……带着这样的种种疑问，在参与续修新编《江津县志》“商业卷”期间，我在津邑经营糖果的工商联人士王志君老先生的帮助下，深入江津斑竹巷老街糖果厂家属院采访了曾为民国时期“太和斋”糖果铺“丘儿”的吴钰高、涂悦枢、谢锡全几位老人，从他们那里获悉了江津米花糖创始人陈汉卿、陈丽泉兄弟鲜为人知的故事。陈汉卿(1885—1949年)，陈丽泉(1889—1964年)，重庆市江津长冲乡人。陈汉卿在家排行老二，故人称“陈二爷”。陈丽泉是陈汉卿的嫡亲胞弟。陈氏家贫，清光绪30年(1904年)，青年时代的陈氏兄弟即到县城谋生。初时，在江津城内七贤街曾品三糕点铺赊销糕点杂糖。每天天刚亮，兄弟俩便背着一个长方形的玻璃箱，内装糖果食品，左手提一面小锣，右手拿着一根小木槌频频敲击，大声吆喝着“买糖、买又香又甜的糕点罗……”沿着大街小巷或进入茶坊酒馆串卖。因兄弟俩勤劳刻苦，生活节俭，几年之后，略有积蓄。宣统元年(1909年)，他们即在城内通泰门外钟姓茶馆（即现在的通泰门区中医院通太街珍所）内租了半片铺子开设糖果店，取名“天太斋”。因为这里是坐铺，又与茶馆相邻，生意也就好一些，积蓄也渐渐厚起来。他们觉得货品从批发而来，获利有限，不如自开作坊。乃于民国6年(1917年)，兄弟俩又将城内小什字张元臣茶馆（现小什字重庆金店转拐左角处）租下一部分，自行生产糖果、糕点。在前面摆设柜台售货，后面做作坊，并将原“天太斋”招牌取消，另请前清秀才田存善拟名，由赖春霞先生书写“太和斋”三个大字招牌。其意为：“太者，大也；和者，和气能生财也；斋者，京果糖食杂铺之统称也”。开张后，陈汉卿负责全面工作，陈丽泉则协助经营管理。那时，江津民间有一传统食品“炒米糖”。一般家庭在新春佳节到来之时，往往要请打糖师傅到家里打上几盒到几十盒(每盒64封，每封8片，重2两)，作为新年待客之用。民间结婚喜庆时更为必备之品，新婚之夜亲友闹房，（也名闹茶），新娘早备炒米糖装于箱内，届时由伴娘取出待客。日久相沿成俗，于是就有卖炒米糖的小贩应运而生，常年挑着担子(一头是火炉和开水，一头是碗匙和炒米糖)，早晚沿街叫卖；“炒米糖开水……”炒米糖色黄，不爽口，且带沙。陈氏兄弟亟思改进，改阴米沙炒为油酥，红糖为白糖，再加冰糖、桃仁、花生、芝麻等辅料，经反复试验，逐渐摸索出一套独特工艺，于民国13年(1924年)，制成油酥米花糖，产品一经问世，大受欢迎。陈氏兄弟正想甩手大干之时，不料房主将房产卖给了西亚银行筹建分行。陈氏兄弟苦心经营的“太和斋”只好迁出。于1939年另以每年租米一百石转顶同业“惟庆斋”（即现小什字重百）处继续经营。逐步站稳脚跟后，陈氏兄弟又进一步精选宜宾柏树溪糯米，云南昭通桃仁，内江花生米、花生油为原料，经15道工序精心制作，从而以洁白晶亮、酥脆化渣、香甜爽口、营养丰富等特色迅速占领市场，遂成江津一大名产，声誉鹊起。米花糖既作茶点，又可供午餐，更为馈赠亲朋之佳品。抗战时期，避难来津及过往客人增多，他们都喜爱米花糖这一风味独特的食品。但因封袋容易受潮，不便保管，影响了销量。陈氏兄弟听到顾客反映后，立即改为防潮纸包装。为方便顾客，又将散装改为半斤、l斤的封装，并增设作坊，扩大生产。于是销量日增，声名远播。1943年，江津米花糖首次参加四川省物产竞赛会，即获四川农业改进产品评比甲等奖及江津第一届农产品竞赛甲等奖。随着油酥米花糖声誉日高，仿制者也随之而起。有的甚至打“太和斋”牌号鱼目混珠。1945年，为保护权益，兄弟俩商议以“双凤朝阳”牌商标注册。1947年，又将陈丽泉头像印在包装封上，以杜假冒。陈氏兄弟能从一个走街串巷的普通小贩成为拥有数十万家产的江津富商巨贾，除了克勤克俭之外，其经营管理上一个个胜人一筹的新鲜招数也让我们大开眼界。

招数之一：设立股金。除兄弟俩控六股外，其余四股均由该店工人认股，认股多少则按其贡献大小而定，按月发薪水，年终按股份分红，把工人的利益同本店的经营成果直接挂钩。招数之二：重视商品信息和商品质量。陈氏兄弟经常在营业时征求顾客意见，闲时则坐茶馆打听商业信息。他们经常提醒职工：“缝衣服的没有穿衣服的凶”。意思是穿衣服的顾主最能检验你所做的衣服是否合身。他规定，不合格或氧化了的食品一律不准上柜销售，店里的秤盘、蒲草及其他用具必须经常用开水烫过，消除污染，保持清洁。招数之三：强调服务态度。订立有顾客进门，必笑脸相迎，介绍品种，对答殷勤，不短斤缺两，不掺劣掺假，不出售霉烂，不高抬市价以及按时上班，严守岗位，不酗酒，不赌博，不嫖妓，不盗窃，不舞弊等店规和奖惩制度。招数之四：吸收游资，扩大生产。陈氏兄弟用比银行存款稍高又比市场稍低的利息吸收游资存入“太和斋”，用户可随时取款又可享受买货的优惠，这种互为因果的关系使他们既有了充足的资金，又有了长期固定的客户，从而保证了销量……1949年解放前夕，陈氏兄弟以50两黄金在重庆朝天门集义街购买地皮，准备设太和斋分店，哪想11月27日蒋军残部隔江炮击江津城，陈汉卿在由斑竹巷作坊返家途中不幸中弹身亡，在重庆城设分店一事只得作罢。陈汉卿死后，陈丽泉继续经营太和斋。1956年，陈丽泉以太和斋全部资产入公私合营江津糖果店。1960年，糖业公司将太和斋工人调入江津糖果厂，对油酥米花糖生产工艺又作改进。次年，经国家工商局注册商标为“玫瑰牌”。1964年，陈丽泉因病去世。然陈氏兄弟的名字却与江津米花糖紧紧联系在了一起，就像洁白的糯米与红红的玫瑰花一样，亲密相拥，成为一代名产不可磨灭的象征，长久存留在江津人的记忆中，光耀江津，彪炳史册。

传统手工制作技艺，不可复制的非物质文化遗产江津米花糖洁白晶莹，香甜酥脆，爽口化渣，甜而不腻。其独特的口感和丰富的营养价值早已被消费者认可而成为最爱。陈汉卿、陈丽泉俩兄弟在创制米花糖的过程中，刹费心机研发的种种专利、“诀窍”，有何秘密？又有何机巧呢？带着这样的疑问和好奇，我在重庆市江津米花糖有限责任公司董事长王忠效那里寻找到了答案。

江津米花糖能够成为一方名产，其独特之处，便是不可复制的传统手工制作技艺。它继承了中华民族几千年的聪慧、想象和创造才能，摒弃了“洋机器”，而完全采用纯手工制作，自然保存了地方传统食品的纯正、淳厚、营养、健康……江津米花糖的制作工艺流程主要有：选米、蒸米、制阴米、油酥米、熬糖、拌糖、开盆、切封、包装成品等工序。选米：江津米花糖用料考究，选用西昌、浙江优质糯米，糯米营养丰富，含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、B2、烟酸及淀粉等，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。蒸米：将选用的糯米去除杂质，用清水陶洗，并将其置于清水中浸泡10小时后装入甑子内蒸熟。甑，乃古代至今蒸食的炊器，一般我国南方居民家中常用，甑是用山木做成的，故蒸出来的糯米幽香味美。制玫瑰糖：精选四川眉山一级玫瑰，花鲜红带有绒光，高心卷边，花形优美，花瓣质硬，叶片小，色墨绿，质厚，枝硬挺，稍呈弯曲，剌多。花枝长度45CM以上，花枝粗壮，花饱满，鲜艳，叶片浓绿，无病虫害。将玫瑰花摘下，洗净，待水分吸收后，将白糖和花瓣放入石制研钵中，用石杵捣烂，直到糖与花瓣融为一体，成为色泽艳紫、质地晶莹的团块即可。制阴米：将蒸熟的糯米倒在竹席上，待冷却干缩后，置于通风朝阳处凉晒，经人工翻转、观察，干燥无水份，无炸腰状（米粒饱满、完整、独立成颗，无粘连）即视为凉晒成功。阴米具有暖脾、补中益气等效用。油酥米：将阴米倒入锅内，用微火炒，等米微熟后将适量的熔化后的糖开水倒入米中，把米和糖开水搅拌均匀后起锅，放在簸盖内捂10分钟左右，再用炒米机烘干，然后用花生油（精油、猪油均可）酥米。酥米时，要待油温达150度左右时下米，每次约1公斤，酥泡后将油滴干，筛去未泡的饭干，即成油酥米。熬糖、拌糖：将白糖和饴糖放入锅内，加适量清水混合熬，见锅内糖熬开起泡后（俗称起牛眼睛泡），再将油酥过的阴米、花生仁、桃仁和油酥皮放在锅内进行搅拌，待糖均匀粘附后即可。开盆切封：将特制玫瑰糖、冰糖、熟芝麻洒放于搅拌好的油酥表面，再抹平、摊紧，待凝固后开块切封，要求每块厚薄均匀，长短一致。包装成品：把厚薄均匀、长短一致切好的米花糖起上案板，包装成品后即完成全部工序。在了解了米花糖的整个制作工艺流程后，我好奇地问王忠效董事长“为什么不采用机械操作呢？”他爽朗一笑说：“这个问题很多人都提到过，我们也联合科研单位进行了广泛实验和技术革新，除了个别工序可用机器代替外，关键工序如制阴米、油酥米、开盆切封等是不可替代的，仍需手工传统制作，只有这样，才能保持米花糖的原汁原味……”听了王董事长的介绍，我蓦然想到了一句精典的话：越是民族的，才是最好的！江津米花糖能够畅销百年而不衰，其真正的意义就在于，传承并发扬了中华传统美食的制作精髓，因此才能成为深受百姓喜爱的地方名产，名扬中外，香远溢清。翻开江津米花糖的文献资料，我惊异地发现有相当的历史记录弥足珍贵。20世纪50年代，江津米花糖支援解放军进军西藏，随即在北京饭店定点销售，并远销香港和南洋。即有海外侨胞在评议中写道：“由慕名而感到品尝为快，凡来津者，皆欲购买回原地馈赠亲友，共饱口福，却常以买不到手引为憾事……”1958年，中央在成都召开会议，邓小平点名要江津米花糖给毛主席等领导品尝。1963年，朱德视察永川途经江津，特地品尝了江津米花糖，并赞不绝口。1961年注册“玫瑰牌”商标。1980年和1982年，相继获得四川省商业厅、省经委优质产品奖。1985年被评为商业部优质产品。1993年被评为首批重庆名牌产品。1996年被评为国际名牌食品。“玫瑰”商标先后被评为四川省著名商标、重庆市著名商标。2002年公司通过ISO9001国际质量认证体系。2006年被国家商务部评为“中华老字号”。2011年被授予重庆市第三批非物质文化遗产……如今，江津米花糖产品已实现多样化开发，逐步摆脱了单纯的甜口味，研发上市了椒盐味、麻辣味、水果味、银耳早茶等多种口味、形状由大块到小块等满足不同消费者需求的品种，产品畅销全国150多个大中城市，远销美国、新西兰等国家和地区，并形成“玫瑰”、“荷花”两大品牌相映红的格局。经历了百年岁月风雨的江津米花糖，将在江津这块丰饶的土地上，以其特有的风味长久香甜人们的舌尖，续写新的传奇。

作者简介：施迎合作者系重庆市作家协会会员，重庆市江津区作协副主席


（来源：重庆地方志）